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谁说北方人不吃螃蟹?北京人第一个不同意

发布于: 2019-11-06 15:15:48

记者|娄小青

螃蟹种类:不再仅仅是大闸蟹

“十月湖田霜冻,晚稻时节螃蟹像老虎”。秋风逐渐变冷,螃蟹正在变肥。

如果秋天有关键词,“螃蟹”肯定是其中之一。在一系列让人感受秋天之美的词语中,如“秋后肥美”、“糖炒栗子”和“桂花香”,螃蟹是最优雅和礼仪性的。

在所有螃蟹中,今年的老天后仍然是来自江南的丰满的“大闸蟹”。有一个民间习俗,“九雌十雄”在阴历九月吃雌大闸蟹,在阴历十月吃雄大闸蟹,因为那时蟹黄和奶油大闸蟹是最好的。南方的朋友也在社交网络上展示了他们的螃蟹烹饪技巧和精致的螃蟹吃法。

1911年10月15日,《申报》上出现了一则名为“老永和”的黄酒店螃蟹广告

作为一个北京人,我似乎没有经历过在南方吃螃蟹的盛况。然而,据家里的老人说,北京人一直喜欢吃螃蟹。例如,在清朝,北京人主要吃白洋淀的方胜蟹。据老人说,当时北方的螃蟹甚至比南方的螃蟹更平等,甚至在北方人口中吃得更好:“螃蟹最先出现,通常在夏天存在。对于那些肚脐尖锐的人,奶油被填满,蛋壳被打开,像凝结的脂肪一样白。圆形肚脐的黄色使北方蟹柔软而甜美。如果它来自南方,它又硬又无味,而且远没有被抓住。”(柏青·雷超第13卷,餐饮类,《史静食品》一文)

难怪梁实秋在《雅舍谈吃螃蟹》中说“螃蟹很好吃,人人都爱吃”。南北之间没有区别,既不高雅也不流行”。文人雅士喜欢食物和材料的原始味道,而螃蟹的原始味道一直是丰满和甜蜜的结合,这可以说是上天的礼物。

螃蟹是秋季丰腴季节的特色。与其说是关于“螃蟹最美味的地方”,不如说是关于“季节之美”:秋天可能是北京最美丽的季节,有黄叶和秋水,蓝天和鸽子灰。街上的女孩因为轻微的降温而换上秋装时,看起来清新动人。在这样的季节,不管螃蟹在哪里,吃什么口味,赏月、闻菊花、喝螃蟹都是一件好事。

根据新零售平台盒马先声的数据,阳澄湖大闸蟹的销量在过去的黄金周仍然大幅增长,尤其是3倍的雌蟹,其销量同比增长了8倍。除大闸蟹外,其他种类的蟹,如面包蟹、珍宝蟹、帝王蟹都有出售。其中,帝王蟹销售额比正常情况下增长了3000%。

此外,今年盒马还推出了当地特色大闸蟹,如重庆的高山泉水蟹和Xi的黄河大闸蟹。价格实惠,数量充足,让“当季吃螃蟹”的选择越来越丰富。

螃蟹烹饪:尝试与其他口味融合

今年的螃蟹不仅种类繁多,而且除了最初的烹饪之外,还尝试了许多整合的方法。蒸来保持它的自然风味是经典的,从不同的地方准备的美味佳肴让人们谈论螃蟹唾液流产。

从2019年10月1日起,普轩酒店富春中心餐厅将推出秋季大闸蟹套餐和零点菜单。富春中心餐厅行政主厨杨韦杰及其团队,以阳澄湖的原蟹为原料,在传统烹饪的基础上融入粤菜风格的创新,为每年秋季吃蟹活动保持新鲜期待。

菜单不仅包括整只大闸蟹,还包括各种精心准备的菜肴,如蟹粉和蟹壳,以丰富食客。

“白兰地只偷大闸蟹”。白兰地被大胆地选择来代替雕花酒或黄酒,使酒的味道更加醇厚,改善蟹肉的美味,也消除了寒冷和鱼腥味。

“蟹肉金网炒黑猪肉”是专门开发的一道新菜。江豚肉又嫩又甜。它与蟹肉混合制成肉饼。它在金网上一起油炸,增加脆的味道,新鲜的香味溢出和丰富的肉汁。

还有一道凉菜,“煮熟的冷冻大闸蟹”,用特制的调味汁蒸、冷却、腌制24小时。它的味道最丰富,非常适合作为小吃。另一个“蟹酱烤豌豆苗”使用经典粤菜。将饱满的蟹酱烤在时令新鲜蔬菜豌豆苗上。豆苗的脆度和蟹酱的紧实度相辅相成,不油腻。

另一方面,豪华酒店龙亭中餐厅的大闸蟹配有季节性菜单中的鲍鱼、燕窝等稀有食材。除了清蒸大闸蟹外,还有混合菜肴,如来自浮华雪山的盐烤大闸蟹、蟹粉炖严观、蟹粉蒸虾仁、鲍鱼蟹粉蒸金炒饭。

蒸大闸蟹后,吃些蟹粉、官吞或蟹粉炒饭。

北京嘉里酒店的海天阁中餐厅推出香格里拉酒店集团第三季“捕蟹季”餐饮推广计划。从现在到11月30日,海天阁中餐厅将推出9种大闸蟹美食,其中包括4种主要大闸蟹美食,融合了香格里拉中国大师们的别出心裁。蟹肉、蟹粉和不同的食物材料将结合在一起,使螃蟹美味到极致。

香格里拉集团中国执行厨师梁小龙的顺德烤蟹桶分别用蟹肉和蟹粉油炸,掺入脆油条,并埋在一条粉丝下。用烤熟技术,粉条下的肥蟹微湿而香,鲜而甜。整个入口,美味、酥脆、芬芳,立刻涌出来,里面的油条发出噼噼啪啪的声音,就像一个顽皮的小精灵,让整道菜充满乐趣。螃蟹努力隐藏它的美丽,使盘子里的美丽东西看起来像螃蟹而不是螃蟹。

海天阁中餐厅行政主厨胡兆明的蟹粉和海胆腐烂皮卷也是本季“捕蟹季”的四大菜肴之一。胡主厨选择蟹粉和海胆同时食用,这使得人们不愿意使用筷子。用烂皮包裹海胆,可以减少细腻风味的流失,同时可以将杏鲍菇、白蘑菇和干蘑菇三种美味的食用菌混合在一起,丰富海胆烂皮卷的味道。这道菜的底部是姜饭和胡萝卜炒蟹黄,海胆腐烂的皮卷被分层放置在上面。腐烂皮肤的松脆和海胆的新鲜与蟹粉的甜味和溢出混合在一起。

然而,御舍的京师唐雅大厨,安师傅,再次带领团队进行了一次全新的捕蟹活动。从阳澄湖到渤海的航行将把肥蟹的宝藏带到北京唐雅。

遵循广州、上海等地古老的烹饪方法,我们也在寻找口味上的新突破,为用餐者提供一次美妙的“螃蟹之旅”。强烈推荐牛油果蟹肉鞑靼、千层面酥皮烤蟹粉、自制面皮、酒盐烤糯米蟹、蟹粉炒黑松露蘑菇袋和蟹粉小笼袋,享受不同的蟹味。

左:酒盐烤糯米蟹

右:蟹粉笼袋

左:蒸大闸蟹

右:蟹粉笼袋

林黛玉在《红楼梦》中的诗写道:在这个喜庆的季节,桂风吹菊霜。

不管他们喜欢大闸蟹的美味还是海蟹的丰富;秋天和螃蟹是我们日常生活中美丽的点缀,不管我们是喜欢这种原始的味道还是各种混合螃蟹味道的菜肴。

在这个节日期间,最好买几双螃蟹自己煮,或者在餐馆点厨师的螃蟹口味。

秋天快乐。

来源:品牌官方网站

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